適用于:砂鍋米線紅湯臊子(蓋頭);可以燒:牛肉,肥腸,排骨,蹄花等。
使用方法:
炒鍋中加入適量的色拉油,放入大蔥節,老姜塊,蒜瓣爆香;加入泡過水的干辣椒段,花椒粒,八角,香葉,桂皮,三奈炒出香味關小火;加入面之大紅燒臊子調料,將料炒散;倒入焯水后的肉類食材,大火翻炒出香味,加入配菜筍子(發水干筍);加入適量生抽、老抽,食鹽,雞精一起翻炒至肉類食材收水發卷,加入適量水(水剛好淹沒食材)燒開。
燒菜調料技術支持(使用流程):
1 食材預處理:將肉類食材切成1.5厘米左右大小的小塊,加鹽腌制10分鐘左右(1斤食材建議加20克左右的鹽);倒入鍋里加水,老姜片,料酒煮開,打去泡沫后撈起來用涼水沖洗干凈,瀝干備用。
2 炒食材:炒鍋中加入適量的色拉油,放入大蔥節,老姜塊,蒜瓣爆香;加入泡過水的干辣椒段,花椒粒,八角,香葉,桂皮,三奈炒出香味關小火;加入面之大紅燒臊子調料,將料炒散;倒入焯水后的肉類食材,大火翻炒出香味,加入配菜筍子(發水干筍);加入適量生抽、老抽,食鹽,雞精一起翻炒至肉類食材收水發卷,加入適量水(水剛好淹沒食材)燒開。
3 高壓鍋小火壓:在炒鍋里面燒開后轉入高壓鍋上壓,根據不同的食材確定壓多長時間:(排骨,蹄花一般沖氣后10分鐘左右;肥腸,牛肉沖氣后30分鐘左右即可);將壓熟的食材倒在容器里,用勺子舀一勺在每份面,粉,米線上即可。
注意事項:
1 紅燒臊子調料使用比例:150克料可以燒2—3斤肉類食材。
2 燒菜調料常用配料:鹽,味精,生抽,老抽,香葉,八角,桂皮,三奈,辣椒段,花椒粒等。