廚師好朋友開店好幫手
上一篇文章：我們分享了涼皮、涼面、涼粉調料辣椒油的配方，這一篇我們就分4步分享涼皮、涼面、涼粉辣椒油的詳細做法。
1、辣椒碎粒加工
辣椒切段（過程中有很多辣籽建議留存最后放辣椒面里面即可）（提醒：帶手套、口罩），均勻混合放入炒鍋里，炒香，當出現焦香味即可，晾涼后，碾碎成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也就是辣椒面），越細的辣椒面制作的辣椒油色澤越紅，辣味更透，弊端就是因為加熱不當而容易出現焦糊，我們一般使用粗粒，因為粗粒成品辣椒咬碎后的香味更濃會充滿整個口腔，產生脆香效果。搗碎的辣椒粒用容器裝好待用。
2、加工好的辣椒粒按400克比例倒入味極鮮醬油180克，蒜末50克、大料粉40克、雞精10克一起攪拌均勻。第二步就完成了。
3、秘制香油
2k克菜籽油倒入鍋中加熱到冒白煙，然后待油溫降低一些，加姜片40克，洋蔥150克，炸到棕色撈出，然后加入浸泡后的香料【八角8克、桂皮5克、香葉8克、小茴香、8克、香果5克、草果8克、公丁香5克、山奈8克、紫草10克?！?，{香料用溫水浸泡15分鐘左右即可，瀝干水用}然后持續均勻翻動鍋內香料，中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中用常觀察。只需5分鐘左右香味就會出來，出來后，將火關掉，將料渣撈出。
4、 最后潑油浸漬辣椒面的注意事
煉制好的香油在油溫高的時候就緩緩倒入拌過調料的辣椒面里，在倒入過程中不停的用攪拌均勻。中途也就是油倒入一半的時放入白芝麻，當油全部倒入辣椒面里后，馬上加入香醋20克，攪拌均勻，蓋上蓋子密封，過夜（也就是12-24小時之間抖可以。剛做好的辣椒油不適合立即使用，因為香味還沒有發出，不醇厚，加入陶罐或有蓋的容器，冷卻浸漬12到24小時，香味就充分散發出來了，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。
特別提示：
芝麻購買生的、白色的為益，在鍋里用小火干炒至微黃即可注意火！
香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！
注意：自制的辣椒油使用最佳時間10天（因為無添加劑、10天類香味不散），按照自己餐飲店的使用量制作，保存時密封，以免香味揮發，加長保存時間。
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