精選廚師蒸肉、蒸魚、蒸海鮮、蒸排骨、蒸羊肉技術

在餐廳廚房里，蒸柜是最不會受到“注目”的一個擋口，自始至終立在炒菜鍋背后，始終是“女配角”，但是，做為一個必不可少的擋口，蒸制都是很有“科技含量”的。下邊是幾個閱歷豐富的廚師，詳說她們的蒸制感受。

長沙市廚師彭單：

蒸肉重在粗加工

蒸肉的情況下，肉的粗加工一定要及時。先將肉上殘余的毛除掉，用鋼絲刷擦整潔，入開水汆水10分鐘上下，入麥芽糖漿水（500克水加5克麥芽糖漿）侵泡10分鐘，用干純棉毛巾擦拭，隨后在七八成熱的油里中火炸得橙黃色，撈起來控稀油后滲入涼水，泡冷后重上籠蒸。那樣蒸好的肉質地地軟糯，美味，顏色美觀大方。

如香芋扣肉，要調配一種蒸豬肉醬：鍋里先松15克食用油，五成熱當下450克李錦記海鮮醬、250克柱候醬中火煸香，下15克味精、10克雞精粉、5克鹽、8克蒸魚豉油，并條出鍋，取200克淋在450克改刀一片的肉上再進籠屜中火蒸30分鐘，非常容易進味。

清蒸魚重中之重在熟度

450-500克的魚得用中火，蒸7分鐘，500克左右的魚（如剁椒魚頭），得用高火，蒸8分鐘。超出相對的時間，魚類就會變老。

如今湖南省很時興醬椒剁椒魚頭。將一只胖頭魚（約750克）先加7克鹽、5克味精、5克花椒粉、10克米酒、10克葡萄酒腌15分鐘，入盤，下邊墊上1-2克紫蘇，上邊澆上蒸魚醬，大汽蒸7-8分鐘，取下，撒上香菜、蒸魚豉油和油蒜末，就可以上菜。在其中，蒸魚醬的做法：鍋下750克冷食用油，下1000克野山椒末，文火熬6-7分鐘，加10克鹽、30克味精、0.5克雞精粉調料，特別注意的是，一定要盛起來制冷后再放進剁椒魚頭上蒸，假如不一醬制冷就淋在剁椒魚頭上，會造成剁椒魚頭很腥。

蒸海鮮重要在進味

如蒸扇貝、青口、明蝦、綁帶等，最關鍵的是要進味，不必有腐味，能夠放些蒜末。也有就是說時間，一般用較大汽蒸1-1.5分鐘就可以。熟度大、速度快才可以較大水平地維持海貨的鮮香。

比如蒜蓉扇貝，先將殼砸開，取肉，加上十字花刀，在上邊放入蒜末（一只海蠣子約放0.5克），隨后將肉放進殼里去，上籠大汽蒸1.5分鐘就可以。

蒸排骨要操縱熟度

蒸排骨時間約在20分鐘，一定要為中火，由于大火蒸會讓肉中的油外滲，而中火蒸好后鮮味濃醇、細嫩爽口，此外，蒸的豬排骨沒辦法進味，因此蒸前一定要碼好味。

比如鄉巴老豬排骨，先將500克豬排骨放進0.5吉士粉、3克雞蛋黃、0.2克發孝粉、10克雞精粉、20克鹽、30克老干媽辣椒醬麻辣醬、15克粘米粉腌漬30分鐘左右，隨后用芭蕉葉各自包裹，上籠蒸20分鐘后就可以服用，由于有芭蕉葉，味兒很鮮。

蒸羊肉別很爛，要帶皮

不必蒸得很爛，最好是要帶皮蒸，即只除掉皮毛，肉上的表皮不必削去，450克的羊肉大概中火蒸30分鐘就可以。由于不帶皮蒸的羊肉，蒸好后肉很散，樣子不好看，而帶皮蒸好后，扣到碗里，肉緊實滑潤，令人有胃口。也有，羊肉很膻，蒸前一定要祛膻，入米酒水（500克水加8克米酒）中汆一下水就可以。

如香辣扣羊肉，取壓力鍋入冷水，下8克生姜、5克蒜子、10克米酒，入500克羊肉壓8分鐘，撈起來晾一下，在羊肉上添加八角3克、辣椒干10克、蒜頭20克、八角茴香一小塊，野山椒5克、鹽5克、味精10克腌漬30分鐘后，刷過20克食用油，入籠中火蒸30分鐘，取下撿掉八角、朝天椒、蒜頭、八角茴香，改刀扣入盤里就可以。

蒸茄子調料很關鍵

重要是味兒一定要調準，想蒸哪些口味的四季豆，一定要事前進味。

如清蒸茄子，將300克四季豆弄成小條，加上十字花刀，在上邊撒上0.3克水豆豉、1.5克蒜泥、5克白醋，刷過10克食用油，入籠火災蒸6分鐘。

蒸絲瓜當心發黑

蒸絲瓜較大的不便是一不小心黃瓜會發黑。因此，一定要蒸好（大概蒸4-5分鐘）后再澆汁，或是勾薄芡。

如碧脆黃瓜段，先將黃瓜弄成段，除掉黃瓜心，在里邊釀入肉沫，擺入菜盤上籠蒸4分鐘，取下晾一會兒完用5克香油、5克芡粉、20克大骨湯勾薄芡，那樣不容易發黑。

南京市廚師丁向明:

蒸水蛋（雞蛋糕）

5個生雞蛋加200克水，用微火蒸8-10分鐘，由于火災會讓蛋面凸凹不平。最好是用保鮮袋包裹再蒸，那樣味兒不外流，表層更光潔。

蒸白湯

大家都知道，白湯是吊出去的，可是吊白湯的方法較為難掌握，熟度一定要中火轉文火，并且假如吊的湯不清，也要再次吊2-3次。而用蒸的方式就簡易了很多，要是將全部原材料放進桶中，添加涼水，用保鮮袋封住，隨后入籠屜微火蒸10個鐘頭，出鍋既成白湯，十分方便快捷。

濟南市廚師宋奎剛:

清蒸魚時，火太旺氣足，也要在魚的身上刷一層明油，出籠后，肉活魚亮。

2款蒸魚汁：蒸蔥油魚的情況下，能夠在魚的身上刷一層白燒汁。白燒汁的做法：鍋下500克冷水，下50克香萊根、50克芹菜、30克辣椒、50克洋蔥、50克紅蘿卜塊，中火煮7-8分鐘，撈起來殘渣，下40克醬油、40克生抽醬油、30克味精，30克魚露，20克白砂糖、8克芝麻油，30克米酒，并條就可以。清蒸鱸魚也是一款汁，叫紅燒汁，用清蒸魚瀝出去的原汁加5克味精、3克鹽、3克吉士粉水淀粉勾芡，澆在蒸好的魚的身上，味兒非常好。廚師世家www.chushihome.com

深圳市廚師王飛飛:

蒸燒白先炸再蒸

假如肉太肥得話，要先炸酥，隨后入80℃的熱小水泡5分鐘上下，撈起來再蒸，那樣就不容易把肉蒸發皺，并且吃起來不油膩感。

蒸海鮮時間最關鍵

桂魚一般蒸8分鐘，別的高端魚，如東星斑等，一般蒸4-5分鐘，那樣蒸好后肉鮮嫩，不然非常容易衰老。而蒸扇貝、竹蟶等要是大汽蒸2分鐘上下就充足了。

武漢市廚師李簡:

我認為，全部蒸的原材料里邊，魚是較難蒸的。各種各樣活魚基本上都合適紅燒，可是魚的尺寸、衣食住行生長習性、脂肪率不一樣都危害蒸法。

脂肪率高的淡水魚最合適蒸，如桂魚、鰣魚、石斑魚等，那樣的魚紅燒后味道美味，口味細致。

魚屠宰后不適合快速蒸制。由于剛屠宰的魚，神經中樞都還沒身亡，也有直覺，快速加溫會造成其垂死掙扎，全身肌肉縮緊，口味咬不爛，色澤粗老。最好是在鮮魚屠宰后置放或腌制30分鐘左右，魚類由硬直過多到釋放壓力后，再蒸。

蒸前要在魚的身上打花刀。凈重在500克—1Kg中間的魚，可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳葉花刀等，目地是為了避免詳細的魚片在加溫之后，在其中含有的膠原蛋白蛋白質水解、凝結、收攏，造成魚片不規律的暴裂。廚師世家www.chushihome.com

1Kg左右的魚最好是要生產加工成段或塊后再蒸，不然不容易完善或肉質地粗老。蒸制時間上，要依據魚的尺寸操縱在7-15分鐘（500克上下的魚約必須7分鐘，1000克上下的約必須15分鐘），以不久斷生為度。

魚的品種對蒸制也是危害。蒸海魚美味可口，由于每100克海水魚里帶有氧化三甲胺40-100mg，而每100克魚類的表皮只帶有氧化三甲胺4-6mg，因此蒸魚類比不上海魚美味。此外，因為土壤層中的獨特特性，魚類常含有土腥味或腥臭味，必須根據冷水飼養、放血去鰓，加酒香辛料、辛香料（姜、蔥、胡椒粉等）才可以壓抑感腥味兒。