精選廚師蒸肉、蒸魚(yú)、蒸海鮮、蒸排骨、蒸羊肉技術(shù)

在餐廳廚房里，蒸柜是最不會(huì)受到“注目”的一個(gè)擋口，自始至終立在炒菜鍋背后，始終是“女配角”，但是，做為一個(gè)必不可少的擋口，蒸制都是很有“科技含量”的。下邊是幾個(gè)閱歷豐富的廚師，詳說(shuō)她們的蒸制感受。

長(zhǎng)沙市廚師彭單：

蒸肉重在粗加工

蒸肉的情況下，肉的粗加工一定要及時(shí)。先將肉上殘余的毛除掉，用鋼絲刷擦整潔，入開(kāi)水汆水10分鐘上下，入麥芽糖漿水（500克水加5克麥芽糖漿）侵泡10分鐘，用干純棉毛巾擦拭，隨后在七八成熱的油里中火炸得橙黃色，撈起來(lái)控稀油后滲入涼水，泡冷后重上籠蒸。那樣蒸好的肉質(zhì)地地軟糯，美味，顏色美觀大方。

如香芋扣肉，要調(diào)配一種蒸豬肉醬：鍋里先松15克食用油，五成熱當(dāng)下450克李錦記海鮮醬、250克柱候醬中火煸香，下15克味精、10克雞精粉、5克鹽、8克蒸魚(yú)豉油，并條出鍋，取200克淋在450克改刀一片的肉上再進(jìn)籠屜中火蒸30分鐘，非常容易進(jìn)味。

清蒸魚(yú)重中之重在熟度

450-500克的魚(yú)得用中火，蒸7分鐘，500克左右的魚(yú)（如剁椒魚(yú)頭），得用高火，蒸8分鐘。超出相對(duì)的時(shí)間，魚(yú)類就會(huì)變老。

如今湖南省很時(shí)興醬椒剁椒魚(yú)頭。將一只胖頭魚(yú)（約750克）先加7克鹽、5克味精、5克花椒粉、10克米酒、10克葡萄酒腌15分鐘，入盤(pán)，下邊墊上1-2克紫蘇，上邊澆上蒸魚(yú)醬，大汽蒸7-8分鐘，取下，撒上香菜、蒸魚(yú)豉油和油蒜末，就可以上菜。在其中，蒸魚(yú)醬的做法：鍋下750克冷食用油，下1000克野山椒末，文火熬6-7分鐘，加10克鹽、30克味精、0.5克雞精粉調(diào)料，特別注意的是，一定要盛起來(lái)制冷后再放進(jìn)剁椒魚(yú)頭上蒸，假如不一醬制冷就淋在剁椒魚(yú)頭上，會(huì)造成剁椒魚(yú)頭很腥。

蒸海鮮重要在進(jìn)味

如蒸扇貝、青口、明蝦、綁帶等，最關(guān)鍵的是要進(jìn)味，不必有腐味，能夠放些蒜末。也有就是說(shuō)時(shí)間，一般用較大汽蒸1-1.5分鐘就可以。熟度大、速度快才可以較大水平地維持海貨的鮮香。

比如蒜蓉扇貝，先將殼砸開(kāi)，取肉，加上十字花刀，在上邊放入蒜末（一只海蠣子約放0.5克），隨后將肉放進(jìn)殼里去，上籠大汽蒸1.5分鐘就可以。

蒸排骨要操縱熟度

蒸排骨時(shí)間約在20分鐘，一定要為中火，由于大火蒸會(huì)讓肉中的油外滲，而中火蒸好后鮮味濃醇、細(xì)嫩爽口，此外，蒸的豬排骨沒(méi)辦法進(jìn)味，因此蒸前一定要碼好味。

比如鄉(xiāng)巴老豬排骨，先將500克豬排骨放進(jìn)0.5吉士粉、3克雞蛋黃、0.2克發(fā)孝粉、10克雞精粉、20克鹽、30克老干媽辣椒醬麻辣醬、15克粘米粉腌漬30分鐘左右，隨后用芭蕉葉各自包裹，上籠蒸20分鐘后就可以服用，由于有芭蕉葉，味兒很鮮。

蒸羊肉別很爛，要帶皮

不必蒸得很爛，最好是要帶皮蒸，即只除掉皮毛，肉上的表皮不必削去，450克的羊肉大概中火蒸30分鐘就可以。由于不帶皮蒸的羊肉，蒸好后肉很散，樣子不好看，而帶皮蒸好后，扣到碗里，肉緊實(shí)滑潤(rùn)，令人有胃口。也有，羊肉很膻，蒸前一定要祛膻，入米酒水（500克水加8克米酒）中汆一下水就可以。

如香辣扣羊肉，取壓力鍋入冷水，下8克生姜、5克蒜子、10克米酒，入500克羊肉壓8分鐘，撈起來(lái)晾一下，在羊肉上添加八角3克、辣椒干10克、蒜頭20克、八角茴香一小塊，野山椒5克、鹽5克、味精10克腌漬30分鐘后，刷過(guò)20克食用油，入籠中火蒸30分鐘，取下?lián)斓舭私?、朝天椒、蒜頭、八角茴香，改刀扣入盤(pán)里就可以。

蒸茄子調(diào)料很關(guān)鍵

重要是味兒一定要調(diào)準(zhǔn)，想蒸哪些口味的四季豆，一定要事前進(jìn)味。

如清蒸茄子，將300克四季豆弄成小條，加上十字花刀，在上邊撒上0.3克水豆豉、1.5克蒜泥、5克白醋，刷過(guò)10克食用油，入籠火災(zāi)蒸6分鐘。

蒸絲瓜當(dāng)心發(fā)黑

蒸絲瓜較大的不便是一不小心黃瓜會(huì)發(fā)黑。因此，一定要蒸好（大概蒸4-5分鐘）后再澆汁，或是勾薄芡。

如碧脆黃瓜段，先將黃瓜弄成段，除掉黃瓜心，在里邊釀入肉沫，擺入菜盤(pán)上籠蒸4分鐘，取下晾一會(huì)兒完用5克香油、5克芡粉、20克大骨湯勾薄芡，那樣不容易發(fā)黑。

南京市廚師丁向明:

蒸水蛋（雞蛋糕）

5個(gè)生雞蛋加200克水，用微火蒸8-10分鐘，由于火災(zāi)會(huì)讓蛋面凸凹不平。最好是用保鮮袋包裹再蒸，那樣味兒不外流，表層更光潔。

蒸白湯

大家都知道，白湯是吊出去的，可是吊白湯的方法較為難掌握，熟度一定要中火轉(zhuǎn)文火，并且假如吊的湯不清，也要再次吊2-3次。而用蒸的方式就簡(jiǎn)易了很多，要是將全部原材料放進(jìn)桶中，添加涼水，用保鮮袋封住，隨后入籠屜微火蒸10個(gè)鐘頭，出鍋既成白湯，十分方便快捷。

濟(jì)南市廚師宋奎剛:

清蒸魚(yú)時(shí)，火太旺氣足，也要在魚(yú)的身上刷一層明油，出籠后，肉活魚(yú)亮。

2款蒸魚(yú)汁：蒸蔥油魚(yú)的情況下，能夠在魚(yú)的身上刷一層白燒汁。白燒汁的做法：鍋下500克冷水，下50克香萊根、50克芹菜、30克辣椒、50克洋蔥、50克紅蘿卜塊，中火煮7-8分鐘，撈起來(lái)殘?jiān)?0克醬油、40克生抽醬油、30克味精，30克魚(yú)露，20克白砂糖、8克芝麻油，30克米酒，并條就可以。清蒸鱸魚(yú)也是一款汁，叫紅燒汁，用清蒸魚(yú)瀝出去的原汁加5克味精、3克鹽、3克吉士粉水淀粉勾芡，澆在蒸好的魚(yú)的身上，味兒非常好。廚師世家www.chushihome.com

深圳市廚師王飛飛:

蒸燒白先炸再蒸

假如肉太肥得話，要先炸酥，隨后入80℃的熱小水泡5分鐘上下，撈起來(lái)再蒸，那樣就不容易把肉蒸發(fā)皺，并且吃起來(lái)不油膩感。

蒸海鮮時(shí)間最關(guān)鍵

桂魚(yú)一般蒸8分鐘，別的高端魚(yú)，如東星斑等，一般蒸4-5分鐘，那樣蒸好后肉鮮嫩，不然非常容易衰老。而蒸扇貝、竹蟶等要是大汽蒸2分鐘上下就充足了。

武漢市廚師李簡(jiǎn):

我認(rèn)為，全部蒸的原材料里邊，魚(yú)是較難蒸的。各種各樣活魚(yú)基本上都合適紅燒，可是魚(yú)的尺寸、衣食住行生長(zhǎng)習(xí)性、脂肪率不一樣都危害蒸法。

脂肪率高的淡水魚(yú)最合適蒸，如桂魚(yú)、鰣魚(yú)、石斑魚(yú)等，那樣的魚(yú)紅燒后味道美味，口味細(xì)致。

魚(yú)屠宰后不適合快速蒸制。由于剛屠宰的魚(yú)，神經(jīng)中樞都還沒(méi)身亡，也有直覺(jué)，快速加溫會(huì)造成其垂死掙扎，全身肌肉縮緊，口味咬不爛，色澤粗老。最好是在鮮魚(yú)屠宰后置放或腌制30分鐘左右，魚(yú)類由硬直過(guò)多到釋放壓力后，再蒸。

蒸前要在魚(yú)的身上打花刀。凈重在500克—1Kg中間的魚(yú)，可打“一”字花刀、“十”字花刀、柳葉花刀等，目地是為了避免詳細(xì)的魚(yú)片在加溫之后，在其中含有的膠原蛋白蛋白質(zhì)水解、凝結(jié)、收攏，造成魚(yú)片不規(guī)律的暴裂。廚師世家www.chushihome.com

1Kg左右的魚(yú)最好是要生產(chǎn)加工成段或塊后再蒸，不然不容易完善或肉質(zhì)地粗老。蒸制時(shí)間上，要依據(jù)魚(yú)的尺寸操縱在7-15分鐘（500克上下的魚(yú)約必須7分鐘，1000克上下的約必須15分鐘），以不久斷生為度。

魚(yú)的品種對(duì)蒸制也是危害。蒸海魚(yú)美味可口，由于每100克海水魚(yú)里帶有氧化三甲胺40-100mg，而每100克魚(yú)類的表皮只帶有氧化三甲胺4-6mg，因此蒸魚(yú)類比不上海魚(yú)美味。此外，因?yàn)橥寥缹又械莫?dú)特特性，魚(yú)類常含有土腥味或腥臭味，必須根據(jù)冷水飼養(yǎng)、放血去鰓，加酒香辛料、辛香料（姜、蔥、胡椒粉等）才可以壓抑感腥味兒。