廚師不同場景勾芡技法知識

國內(nèi)菜式變幻無窮，除開在我國烹制原材料豐富多彩、調(diào)味品諸多、烹飪手法多種多樣、熟度變化多端、調(diào)料便捷奇特等眾多要素相關(guān)，還有一個(gè)關(guān)鍵要素，那便是對不一樣菜式使用不一樣的芡糊，這在行業(yè)中稱為“勾芡”。

勾芡是烹飪基本技術(shù)性之一，在新中式烹飪中應(yīng)用極其普遍，很多菜式在烹調(diào)全過程中，必須歷經(jīng)勾芡，因此料汁都是鑒定菜式品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)之一。

勾芡是中餐館烹飪中確保菜式品質(zhì)的關(guān)鍵方式之一，芡的應(yīng)用至關(guān)重要，勾芡的實(shí)際操作時(shí)間盡管僅僅那麼一瞬間，可是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)卻很高，包括的內(nèi)容卻很廣。下邊，人們就而言說勾芡的有關(guān)專業(yè)知識。

勾芡，是指在菜式貼近完善，或即將出鍋時(shí)，將并條的木薯淀粉汁淋在菜式上或料汁中，根據(jù)高溫糊化，使菜式的料汁越來越粘稠，并勻稱黏附于菜式之中的實(shí)際操作技巧。

勾芡是不是適度，對菜的品質(zhì)影響挺大，因而勾芡是烹飪的基本技能之一。

勾芡的作用

勾芡多用作熘、滑、炒等烹飪手法，這種烹調(diào)法的相同點(diǎn)是灶火速學(xué)，用這類方式 烹飪的菜式，大部分不帶湯，但因?yàn)榕腼儠r(shí)添加的一些調(diào)味品和原材料自身出水量，使菜式中料汁增加，因此要根據(jù)勾芡，使液汁粘稠并附在原材料表層，進(jìn)而超過菜式光澤度、滑嫩、細(xì)嫩和美味的特色美食。

1、使湯菜結(jié)合

彌補(bǔ)短期內(nèi)烹飪不進(jìn)味的不足。

2、提升料汁的黏稠度和濃度值

菜式在加溫全過程中，原材料中的液汁會向流失，與加上的滋補(bǔ)湯及液體調(diào)味料便結(jié)合在一起產(chǎn)生了蔬菜汁。一般燒菜中的蔬菜汁比較較稀，不容易黏附在原材料表層，冷盆之后造成“不進(jìn)味”的覺得?？墒枪窜秃螅现暮πП闾嵘耸卟酥酿こ矶?，使蔬菜汁可以較多地粘附在菜式之中，提升了大家對菜式味道的體會。

3、保證脆嫩

這在熘菜中更為顯著。絕大多數(shù)熘菜的特性就是說外香酥、內(nèi)滑嫩，因?yàn)榈矸酆冋车恼{(diào)味汁，雖然裹在原材料上，卻不容易滲入原材料里邊（只沾在外邊），因而那樣，就確保了菜式外香酥、內(nèi)滑嫩的特色美食特性，如糖醋魚。

4、調(diào)合湯、菜

這在燴、煮等菜式中功效更為顯著。因?yàn)槟臼淼矸鄣暮π?，提高了料汁的濃度值，使湯、菜結(jié)合在一起，那樣不僅提升了菜式的味道，還造成了柔潤化嫩等獨(dú)特屬性。

5、突顯原料

一些湯菜，滋補(bǔ)湯挺大，原料通常沉到下邊，上邊是湯，見不上菜，非常是一些特色美食，如燴烏魚蛋等，而選用勾芡方法，可適度提升湯的濃度值，讓原料浮上，突顯了原料的部位，且料汁也會越來越更加滑嫩爽口。

6、使菜式色澤鮮明

因?yàn)槟臼淼矸塾鰺岷?，具備全透明的膠體溶液光澤度，勾入菜式中，料汁會緊包原材料，進(jìn)而勸阻了原材料內(nèi)部水份外流。那樣做既維持了菜式鮮美軟嫩的特色美食特性，又使菜式型體圓潤而不容易散碎，更可以菜式的色調(diào)和調(diào)味料的色調(diào)更為獨(dú)特地體現(xiàn)出去。

7、隔熱保溫性強(qiáng)

因?yàn)榱现訙睾笥叙ば?，裹起來了菜式的表面，緩解了菜式?nèi)部發(fā)熱量的釋放，能長時(shí)間維持菜式的發(fā)熱量。

8、降低營養(yǎng)成分成分的損害

因?yàn)楣窜?，還可讓菜式在烹飪?nèi)^程中融解到料汁里的維他命和別的營養(yǎng)元素黏附在糊化的料汁上，就不至于剩余菜汁而奢侈浪費(fèi)掉。

勾芡的種類

勾芡一般有二種種類，一種是木薯淀粉汁加調(diào)味料，別名“兌汁”，多用作火力點(diǎn)旺，速度更快的熘、爆等方式 烹飪的菜式；一種是單純性的木薯淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用作一般的燒菜。

澆汁都是勾芡的一種，又稱之為薄芡、硫璃芡，多用作煨、燒、扒及湯菜。依據(jù)烹飪方法及菜式特點(diǎn)，大致有下列幾類料汁使用方法：

1、包芡

一般用作油爆方式 烹飪的菜式，粉汁最稠。目地是使料汁裝修全包到原材料上，如宮保雞丁、炒腰花等全是用包芡，吃了菜后，盤底碗底基礎(chǔ)沒留蔬菜汁。

2、糊芡

一般用作熘、滑、燜、燴方式 烹調(diào)的菜式，粉汁比包芡稀。用途是把菜式的料汁變?yōu)檎吵?，超過湯菜結(jié)合，口感滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁較稀，一般用作大中型或總體的菜式，其功效是提升菜式的味道和光澤度。一般是在菜式擺盤后，再將鍋中鹵料加溫勾芡，隨后澆在菜式上，一部份沾在菜上，一部分呈硫璃情況，吃完盤里可剩下一部分液汁。

4、奶湯芡

是料汁中最稀的，別稱薄芡。一般用作燴燒的菜式，如：清蒸鱸魚、鮮蝦五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加濃一點(diǎn)而超過色美味可口鮮的規(guī)定。

5、明油芡

即在菜式完善時(shí)勾好芡之后，再淋入各種各樣不一樣的調(diào)味油，使之融合于芡內(nèi)或粘附于芡上，對菜式起增香、提味、著色、發(fā)光功效。

澆油時(shí)要留意：

1、一定要在芡熟后淋入，才可以使芡亮/油明。

2、一次給油不可以過多過急，不然會出現(xiàn)泌油狀況。

烹飪方法不一樣，給油方式 也不一樣：

1、一般熘、炒菜式，多在完善后面顛勺邊淋入明油。

2、干做菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁加入油瀉開，澆淋于菜式上邊。

留意與提示：

明油添加料汁后，攪拌顛翻不能太快，防止油芡分離出來。