廚師不同場景勾芡技法知識

國內菜式變幻無窮，除開在我國烹制原材料豐富多彩、調味品諸多、烹飪手法多種多樣、熟度變化多端、調料便捷奇特等眾多要素相關，還有一個關鍵要素，那便是對不一樣菜式使用不一樣的芡糊，這在行業中稱為“勾芡”。

勾芡是烹飪基本技術性之一，在新中式烹飪中應用極其普遍，很多菜式在烹調全過程中，必須歷經勾芡，因此料汁都是鑒定菜式品質的重要環節之一。

勾芡是中餐館烹飪中確保菜式品質的關鍵方式之一，芡的應用至關重要，勾芡的實際操作時間盡管僅僅那麼一瞬間，可是技術標準卻很高，包括的內容卻很廣。下邊，人們就而言說勾芡的有關專業知識。

勾芡，是指在菜式貼近完善，或即將出鍋時，將并條的木薯淀粉汁淋在菜式上或料汁中，根據高溫糊化，使菜式的料汁越來越粘稠，并勻稱黏附于菜式之中的實際操作技巧。

勾芡是不是適度，對菜的品質影響挺大，因而勾芡是烹飪的基本技能之一。

勾芡的作用

勾芡多用作熘、滑、炒等烹飪手法，這種烹調法的相同點是灶火速學，用這類方式 烹飪的菜式，大部分不帶湯，但因為烹飪時添加的一些調味品和原材料自身出水量，使菜式中料汁增加，因此要根據勾芡，使液汁粘稠并附在原材料表層，進而超過菜式光澤度、滑嫩、細嫩和美味的特色美食。

1、使湯菜結合

彌補短期內烹飪不進味的不足。

2、提升料汁的黏稠度和濃度值

菜式在加溫全過程中，原材料中的液汁會向流失，與加上的滋補湯及液體調味料便結合在一起產生了蔬菜汁。一般燒菜中的蔬菜汁比較較稀，不容易黏附在原材料表層，冷盆之后造成“不進味”的覺得?？墒枪窜秃?，料汁的糊化功效便提升了蔬菜汁的黏稠度，使蔬菜汁可以較多地粘附在菜式之中，提升了大家對菜式味道的體會。

3、保證脆嫩

這在熘菜中更為顯著。絕大多數熘菜的特性就是說外香酥、內滑嫩，因為淀粉糊化變粘的調味汁，雖然裹在原材料上，卻不容易滲入原材料里邊（只沾在外邊），因而那樣，就確保了菜式外香酥、內滑嫩的特色美食特性，如糖醋魚。

4、調合湯、菜

這在燴、煮等菜式中功效更為顯著。因為木薯淀粉的糊化功效，提高了料汁的濃度值，使湯、菜結合在一起，那樣不僅提升了菜式的味道，還造成了柔潤化嫩等獨特屬性。

5、突顯原料

一些湯菜，滋補湯挺大，原料通常沉到下邊，上邊是湯，見不上菜，非常是一些特色美食，如燴烏魚蛋等，而選用勾芡方法，可適度提升湯的濃度值，讓原料浮上，突顯了原料的部位，且料汁也會越來越更加滑嫩爽口。

6、使菜式色澤鮮明

因為木薯淀粉遇熱糊化后，具備全透明的膠體溶液光澤度，勾入菜式中，料汁會緊包原材料，進而勸阻了原材料內部水份外流。那樣做既維持了菜式鮮美軟嫩的特色美食特性，又使菜式型體圓潤而不容易散碎，更可以菜式的色調和調味料的色調更為獨特地體現出去。

7、隔熱保溫性強

因為料汁加溫后有黏性，裹起來了菜式的表面，緩解了菜式內部發熱量的釋放，能長時間維持菜式的發熱量。

8、降低營養成分成分的損害

因為勾芡，還可讓菜式在烹飪全過程中融解到料汁里的維他命和別的營養元素黏附在糊化的料汁上，就不至于剩余菜汁而奢侈浪費掉。

勾芡的種類

勾芡一般有二種種類，一種是木薯淀粉汁加調味料，別名“兌汁”，多用作火力點旺，速度更快的熘、爆等方式 烹飪的菜式；一種是單純性的木薯淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用作一般的燒菜。

澆汁都是勾芡的一種，又稱之為薄芡、硫璃芡，多用作煨、燒、扒及湯菜。依據烹飪方法及菜式特點，大致有下列幾類料汁使用方法：

1、包芡

一般用作油爆方式 烹飪的菜式，粉汁最稠。目地是使料汁裝修全包到原材料上，如宮保雞丁、炒腰花等全是用包芡，吃了菜后，盤底碗底基礎沒留蔬菜汁。

2、糊芡

一般用作熘、滑、燜、燴方式 烹調的菜式，粉汁比包芡稀。用途是把菜式的料汁變為粘稠，超過湯菜結合，口感滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁較稀，一般用作大中型或總體的菜式，其功效是提升菜式的味道和光澤度。一般是在菜式擺盤后，再將鍋中鹵料加溫勾芡，隨后澆在菜式上，一部份沾在菜上，一部分呈硫璃情況，吃完盤里可剩下一部分液汁。

4、奶湯芡

是料汁中最稀的，別稱薄芡。一般用作燴燒的菜式，如：清蒸鱸魚、鮮蝦五香牛肉干等。目地是使菜式料汁加濃一點而超過色美味可口鮮的規定。

5、明油芡

即在菜式完善時勾好芡之后，再淋入各種各樣不一樣的調味油，使之融合于芡內或粘附于芡上，對菜式起增香、提味、著色、發光功效。

澆油時要留意：

1、一定要在芡熟后淋入，才可以使芡亮/油明。

2、一次給油不可以過多過急，不然會出現泌油狀況。

烹飪方法不一樣，給油方式 也不一樣：

1、一般熘、炒菜式，多在完善后面顛勺邊淋入明油。

2、干做菜，菜是在出勺后，將勺內余汁加入油瀉開，澆淋于菜式上邊。

留意與提示：

明油添加料汁后，攪拌顛翻不能太快，防止油芡分離出來。