破解萬(wàn)億時(shí)代餐飲品牌進(jìn)化困局，千人峰會(huì)給答案

海底撈加速下沉市場(chǎng)、瑞幸咖啡閃電上市、麥當(dāng)勞美國(guó)再換帥、廣州酒家收購(gòu)陶陶居、好利來(lái)分家、九毛九再度沖擊IPO、奈雪的茶開(kāi)酒館、周黑鴨開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)、老牌餐企麻辣誘惑瀕臨倒閉......

　　過(guò)去的十一個(gè)月，餐飲品牌大事頻發(fā)，行業(yè)變化不斷，整個(gè)中國(guó)餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)境、經(jīng)營(yíng)模式、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景以及商業(yè)模式等都發(fā)生了巨大的改變，市場(chǎng)拐點(diǎn)悄然降臨。

　　大變局下，餐飲品牌如何擁抱變化、實(shí)現(xiàn)進(jìn)化？2020年馬上要來(lái)了，餐飲這門(mén)生意又該怎么干？

“2019中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)暨首屆餐飲‘紅鷹獎(jiǎng)’頒獎(jiǎng)盛典”上，眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專(zhuān)業(yè)人士、行業(yè)專(zhuān)家及1000余位餐飲精英共同探討了上述問(wèn)題。

12月4日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、奧琦瑋集團(tuán)承辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2019中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)暨首屆餐飲‘紅鷹獎(jiǎng)’頒獎(jiǎng)盛典”，在深圳福田香格里拉大酒店隆重開(kāi)幕。

　　本次大會(huì)為期兩天（12月4-5日），邀請(qǐng)了數(shù)字化時(shí)代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花、天圖資本CEO馮衛(wèi)東等來(lái)自管理界、投資界、餐飲界、設(shè)計(jì)界、大數(shù)據(jù)各個(gè)領(lǐng)域的20位超強(qiáng)導(dǎo)師，深入探討了“品牌進(jìn)化”的相關(guān)議題。

　　開(kāi)幕第一天（4日），大會(huì)就組織了大咖獨(dú)立演講、高峰對(duì)話、白皮書(shū)發(fā)布、中國(guó)餐飲“紅鷹獎(jiǎng)”頒獎(jiǎng)盛典、品牌展覽等多個(gè)特色環(huán)節(jié)，精彩紛呈，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專(zhuān)業(yè)人士、行業(yè)專(zhuān)家及1000余位餐飲精英參會(huì)。

大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)究竟曝出了哪些干貨和亮點(diǎn)？

　　干餐飲，不進(jìn)化就會(huì)被淘汰

“任何想要趕上競(jìng)爭(zhēng)的品牌都需要‘進(jìn)化’。要不被進(jìn)化的競(jìng)爭(zhēng)淘汰，‘改變’是必須付出的代價(jià)。”這句流傳甚廣的名言，用來(lái)形容當(dāng)下的餐飲行業(yè)簡(jiǎn)直再合適不過(guò)了。

2019年來(lái)，餐飲經(jīng)營(yíng)大環(huán)境發(fā)生了翻天覆地的變化，同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，幾乎所有餐飲品牌都在思考這些問(wèn)題——如何活下去？靠什么才能活得更久、更好？

　　天圖資本CEO馮衛(wèi)東領(lǐng)銜的5位演講嘉賓針對(duì)上述問(wèn)題，分別從企業(yè)定位、組織力、供應(yīng)鏈、大數(shù)據(jù)等角度出發(fā)，分享了他們的觀點(diǎn)：

△馮衛(wèi)東

　　天圖資本CEO

　　中國(guó)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境發(fā)生了巨大的變化，成功的品牌是怎么做定位的？傳統(tǒng)的餐飲定位理論如何升級(jí)？當(dāng)新的品類(lèi)機(jī)遇出現(xiàn)時(shí)，怎么去抓??？今天，我分享4點(diǎn)：

1、避免抽象品類(lèi)陷阱

　　品牌應(yīng)當(dāng)代表一個(gè)具體品類(lèi)，這樣在顧客腦子里才能生根，才能喚醒顧客的購(gòu)買(mǎi)決策，抽象品類(lèi)只會(huì)一閃而過(guò)，不會(huì)影響購(gòu)買(mǎi)決策。

2、避免弱勢(shì)品類(lèi)陷阱

　　強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)能實(shí)現(xiàn)心智預(yù)售，并且顧客期待由專(zhuān)家品牌提供保障價(jià)值和彰顯價(jià)值，最大化對(duì)接顧客需求的效率；弱勢(shì)品類(lèi)自身就難以實(shí)現(xiàn)心智預(yù)售；或可實(shí)現(xiàn)心智預(yù)售，但顧客不愿記憶專(zhuān)家品牌；對(duì)于弱勢(shì)品類(lèi)，顧客一般期待強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)延伸品牌或渠道品牌來(lái)提供保障價(jià)值。

3、用正確方式打開(kāi)品牌商業(yè)模式，避免過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)陷阱

　　品牌商業(yè)模式，是升級(jí)定位非常核心的一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，絕大部分知識(shí)點(diǎn)都可以融入到這張圖。

4、發(fā)揮好名字的威力，避開(kāi)壞名字陷阱

　　品牌名是和顧客溝通的關(guān)鍵點(diǎn)，它的效率有時(shí)候能決定你的生死。很多餐飲人起名字是為了顯示自己的格調(diào)、情懷，但是完全忘記了顧客的需求點(diǎn)。

       △隋政軍

　　木屋燒烤創(chuàng)始人

　　品牌競(jìng)爭(zhēng)力、生命力的背后，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止我們看到的品牌表象。

　　真正支持一個(gè)品牌擁有根本競(jìng)爭(zhēng)力的東西是光鮮下的運(yùn)營(yíng)與支持系統(tǒng)、人才打造與賦能體系、績(jī)效評(píng)估與激勵(lì)機(jī)制、戰(zhàn)略規(guī)劃與組織構(gòu)建和企業(yè)文化。要想做一個(gè)長(zhǎng)青的、國(guó)際化的品牌，這些東西都得有。

　　以組織力和人才打造為例，我餐飲創(chuàng)業(yè)16年，有三大收獲：人走是應(yīng)該的（人才流動(dòng)是正常的）；兄弟是靠不住的（老大是被兄弟靠的，當(dāng)老大需要靠兄弟的時(shí)候，就離兄弟背叛不遠(yuǎn)了）；變壞是常態(tài)（高管人才退化是正常的）。

　　餐飲行業(yè)有一個(gè)悖論，需要依靠人才但人才卻是靠不住的，解決這個(gè)悖論的方法就是打造人才的“永動(dòng)機(jī)”。

　　人才“永動(dòng)機(jī)”怎么造？只能靠企業(yè)用自己的勢(shì)、法、術(shù)打造的賦能系統(tǒng)，仗“勢(shì)”、依“法”、用“術(shù)”。

“勢(shì)”就是目標(biāo)。打造好企業(yè)文化，讓員工和企業(yè)擁有共同的目標(biāo)、使命、愿景。

“術(shù)”就是組織方式與激勵(lì)機(jī)制。企業(yè)不同階段需要不同的激勵(lì)方式，木屋燒烤實(shí)行的是分層多維激勵(lì)模式，針對(duì)新伙伴、員工伙伴、基層管理組、中層管理者、高層團(tuán)隊(duì)等不同階段的伙伴實(shí)行不同的激勵(lì)。

“法”即運(yùn)管系統(tǒng)。組織和協(xié)調(diào)眾多組織成員，通過(guò)分工協(xié)作來(lái)形成最大的生產(chǎn)力和生產(chǎn)效率，讓企業(yè)資源配置和運(yùn)營(yíng)效率達(dá)到最高。

　　有了模式、系統(tǒng)、機(jī)制這個(gè)賦能永動(dòng)機(jī)，人人都可能變成人才。而這就是除了品牌上面的東西外，餐飲品牌更需要關(guān)注的。

△樊寧

　　紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人/副總裁

　　協(xié)同共生會(huì)使競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化。未來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)可能出現(xiàn)頭部品牌群。然而，如今適者生存，餐飲品牌如何實(shí)現(xiàn)進(jìn)化？

1、不斷開(kāi)拓邊界。比如開(kāi)拓新的市場(chǎng)、開(kāi)拓新的品類(lèi)、開(kāi)拓新的經(jīng)營(yíng)模式比如新零售、外賣(mài)等。

2、必須提高生存能力。學(xué)會(huì)冬眠，不亂折騰；小而美仍然還是進(jìn)化的主流，門(mén)店小型化、正餐快餐化是趨勢(shì)。

3、要滿(mǎn)足細(xì)分需求。橫向滿(mǎn)足需求細(xì)分，縱向滿(mǎn)足消費(fèi)分級(jí)，比如王品實(shí)行的多品牌戰(zhàn)略。

4、成為超級(jí)IP。滿(mǎn)足高級(jí)需求，溢價(jià)能力越強(qiáng)，比如文和友。

5、學(xué)會(huì)講故事。進(jìn)行價(jià)值觀輸出，從價(jià)值主張到價(jià)值感知一步步打通，比如瑞幸咖啡。

△黃念

　　辰智科技聯(lián)合創(chuàng)始人

　　辰智科技聯(lián)合紅餐網(wǎng)，從餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)5萬(wàn)個(gè)品牌中篩選出1300個(gè)優(yōu)秀的品牌進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)研究，發(fā)布了《2019中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》，白皮書(shū)顯示了目前餐飲發(fā)展的5個(gè)大數(shù)據(jù)：

1、入選火鍋細(xì)分品類(lèi)中以川渝火鍋占比最高，占比超四成，其次是粵式火鍋，占比達(dá)到23.5%；

2、入選小吃細(xì)分品類(lèi)近十年來(lái)發(fā)展迅猛，其中，串串香和冒菜是入選小吃行業(yè)最多的品類(lèi)，兩種品類(lèi)占比達(dá)33.6%；

3、入選特色品類(lèi)中小龍蝦、燒烤、酸菜魚(yú)品類(lèi)脫穎而出；相比其他品類(lèi)，特色品類(lèi)發(fā)展時(shí)間較短，正進(jìn)行著模式的改革和營(yíng)銷(xiāo)力的創(chuàng)新；

4、茶飲甜品行業(yè)近年來(lái)隨著資本的進(jìn)入得到快速發(fā)展，尤其是茶飲品牌，深受消費(fèi)者的追捧，其品牌力已超越咖啡和烘焙甜品；

5、入選異國(guó)料理中日本料理的品牌力發(fā)展最好，占所有異國(guó)料理的一半，其次是西餐占比21%；韓國(guó)料理占比17%，東南亞料理占比12%。

△莊偉元

　　正大集團(tuán)中國(guó)供應(yīng)鏈?zhǔn)紫癄I(yíng)運(yùn)官

　　線上、線下和物流必須結(jié)合在一起，才能誕生真正的新零售。線下的企業(yè)必須走到線上去，線上的企業(yè)必須走到線下來(lái)，線上線下加上現(xiàn)代物流合在一起，才能真正創(chuàng)造出新的零售。

　　那么，現(xiàn)代物流怎么做？其實(shí)，物流公司的本質(zhì)不僅僅是要做得誰(shuí)比誰(shuí)做得更快，而是真正消滅庫(kù)存，讓庫(kù)存管理得更好，讓企業(yè)庫(kù)存降到零。

　　對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代餐飲供應(yīng)鏈包括物流、食材等都正在重塑，不同業(yè)態(tài)的餐企需要不同的餐飲供應(yīng)鏈配合。

　　圓桌對(duì)話：發(fā)現(xiàn)餐飲設(shè)計(jì)的魅力

  原創(chuàng)：楊不然 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 如有侵權(quán)聯(lián)系拾翠坊刪除！