廚師好朋友開店好幫手
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過去的十一個月，餐飲品牌大事頻發，行業變化不斷，整個中國餐飲的經營環境、經營模式、經營場景以及商業模式等都發生了巨大的改變，市場拐點悄然降臨。
大變局下，餐飲品牌如何擁抱變化、實現進化？2020年馬上要來了，餐飲這門生意又該怎么干？
“2019中國餐飲品牌力峰會暨首屆餐飲‘紅鷹獎’頒獎盛典”上，眾多知名餐企品牌創始人、投資人、產業鏈專業人士、行業專家及1000余位餐飲精英共同探討了上述問題。
12月4日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦，紅餐成長社、奧琦瑋集團承辦，辰智科技提供大數據戰略支持的“2019中國餐飲品牌力峰會暨首屆餐飲‘紅鷹獎’頒獎盛典”，在深圳福田香格里拉大酒店隆重開幕。
本次大會為期兩天（12月4-5日），邀請了數字化時代理論創新引領者陳春花、天圖資本CEO馮衛東等來自管理界、投資界、餐飲界、設計界、大數據各個領域的20位超強導師，深入探討了“品牌進化”的相關議題。
開幕第一天（4日），大會就組織了大咖獨立演講、高峰對話、白皮書發布、中國餐飲“紅鷹獎”頒獎盛典、品牌展覽等多個特色環節，精彩紛呈，吸引了眾多知名餐企品牌創始人、投資人、產業鏈專業人士、行業專家及1000余位餐飲精英參會。
大會現場究竟曝出了哪些干貨和亮點？
干餐飲，不進化就會被淘汰
“任何想要趕上競爭的品牌都需要‘進化’。要不被進化的競爭淘汰，‘改變’是必須付出的代價。”這句流傳甚廣的名言，用來形容當下的餐飲行業簡直再合適不過了。
2019年來，餐飲經營大環境發生了翻天覆地的變化，同業競爭越來越激烈，幾乎所有餐飲品牌都在思考這些問題——如何活下去？靠什么才能活得更久、更好？
天圖資本CEO馮衛東領銜的5位演講嘉賓針對上述問題，分別從企業定位、組織力、供應鏈、大數據等角度出發，分享了他們的觀點：
△馮衛東
天圖資本CEO
中國競爭環境發生了巨大的變化，成功的品牌是怎么做定位的？傳統的餐飲定位理論如何升級？當新的品類機遇出現時，怎么去抓?。拷裉?，我分享4點：
1、避免抽象品類陷阱
品牌應當代表一個具體品類，這樣在顧客腦子里才能生根，才能喚醒顧客的購買決策，抽象品類只會一閃而過，不會影響購買決策。
2、避免弱勢品類陷阱
強勢品類能實現心智預售，并且顧客期待由專家品牌提供保障價值和彰顯價值，最大化對接顧客需求的效率；弱勢品類自身就難以實現心智預售；或可實現心智預售，但顧客不愿記憶專家品牌；對于弱勢品類，顧客一般期待強勢品類延伸品牌或渠道品牌來提供保障價值。
3、用正確方式打開品牌商業模式，避免過度營銷陷阱
品牌商業模式，是升級定位非常核心的一個知識點，絕大部分知識點都可以融入到這張圖。
4、發揮好名字的威力，避開壞名字陷阱
品牌名是和顧客溝通的關鍵點，它的效率有時候能決定你的生死。很多餐飲人起名字是為了顯示自己的格調、情懷，但是完全忘記了顧客的需求點。
△隋政軍
木屋燒烤創始人
品牌競爭力、生命力的背后，遠遠不止我們看到的品牌表象。
真正支持一個品牌擁有根本競爭力的東西是光鮮下的運營與支持系統、人才打造與賦能體系、績效評估與激勵機制、戰略規劃與組織構建和企業文化。要想做一個長青的、國際化的品牌，這些東西都得有。
以組織力和人才打造為例，我餐飲創業16年，有三大收獲：人走是應該的（人才流動是正常的）；兄弟是靠不住的（老大是被兄弟靠的，當老大需要靠兄弟的時候，就離兄弟背叛不遠了）；變壞是常態（高管人才退化是正常的）。
餐飲行業有一個悖論，需要依靠人才但人才卻是靠不住的，解決這個悖論的方法就是打造人才的“永動機”。
人才“永動機”怎么造？只能靠企業用自己的勢、法、術打造的賦能系統，仗“勢”、依“法”、用“術”。
“勢”就是目標。打造好企業文化，讓員工和企業擁有共同的目標、使命、愿景。
“術”就是組織方式與激勵機制。企業不同階段需要不同的激勵方式，木屋燒烤實行的是分層多維激勵模式，針對新伙伴、員工伙伴、基層管理組、中層管理者、高層團隊等不同階段的伙伴實行不同的激勵。
“法”即運管系統。組織和協調眾多組織成員，通過分工協作來形成最大的生產力和生產效率，讓企業資源配置和運營效率達到最高。
有了模式、系統、機制這個賦能永動機，人人都可能變成人才。而這就是除了品牌上面的東西外，餐飲品牌更需要關注的。
△樊寧
紅餐網聯合創始人/副總裁
協同共生會使競爭轉化。未來，中國餐飲業可能出現頭部品牌群。然而，如今適者生存，餐飲品牌如何實現進化？
1、不斷開拓邊界。比如開拓新的市場、開拓新的品類、開拓新的經營模式比如新零售、外賣等。
2、必須提高生存能力。學會冬眠，不亂折騰；小而美仍然還是進化的主流，門店小型化、正餐快餐化是趨勢。
3、要滿足細分需求。橫向滿足需求細分，縱向滿足消費分級，比如王品實行的多品牌戰略。
4、成為超級IP。滿足高級需求，溢價能力越強，比如文和友。
5、學會講故事。進行價值觀輸出，從價值主張到價值感知一步步打通，比如瑞幸咖啡。
△黃念
辰智科技聯合創始人
辰智科技聯合紅餐網，從餐飲數據庫5萬個品牌中篩選出1300個優秀的品牌進行專項研究，發布了《2019中國餐飲品牌力白皮書》，白皮書顯示了目前餐飲發展的5個大數據：
1、入選火鍋細分品類中以川渝火鍋占比最高，占比超四成，其次是粵式火鍋，占比達到23.5%；
2、入選小吃細分品類近十年來發展迅猛，其中，串串香和冒菜是入選小吃行業最多的品類，兩種品類占比達33.6%；
3、入選特色品類中小龍蝦、燒烤、酸菜魚品類脫穎而出；相比其他品類，特色品類發展時間較短，正進行著模式的改革和營銷力的創新；
4、茶飲甜品行業近年來隨著資本的進入得到快速發展，尤其是茶飲品牌，深受消費者的追捧，其品牌力已超越咖啡和烘焙甜品；
5、入選異國料理中日本料理的品牌力發展最好，占所有異國料理的一半，其次是西餐占比21%；韓國料理占比17%，東南亞料理占比12%。
△莊偉元
正大集團中國供應鏈首席營運官
線上、線下和物流必須結合在一起，才能誕生真正的新零售。線下的企業必須走到線上去，線上的企業必須走到線下來，線上線下加上現代物流合在一起，才能真正創造出新的零售。
那么，現代物流怎么做？其實，物流公司的本質不僅僅是要做得誰比誰做得更快，而是真正消滅庫存，讓庫存管理得更好，讓企業庫存降到零。
對餐飲業來說，現代餐飲供應鏈包括物流、食材等都正在重塑，不同業態的餐企需要不同的餐飲供應鏈配合。
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