四川正宗重慶酸辣粉調(diào)料包調(diào)料配方

一、“川香辣椒油”的熬料

1、原料：食用油5000克，豆瓣醬1斤，野山椒250克，泡野山椒100克，辣椒干殼50克。

2、調(diào)料：鮮紅色椒250克，紅蘿卜250克，姜片200克，蒜仁50克，圓蔥200克，香萊150克，小蔥100克，芹菜根250克(一些當(dāng)季蔬菜如因時(shí)節(jié)沒(méi)有可無(wú)需)。

3、專用型香辛料：八角茴香40克(別名八角)，孜然粉30克，八角茴香30克，白豆蔻30克，白芍30克，透骨草30克，三奈25克，夏枯草25克，丁香花15克，茴香15克，茯苓15克，砂仁10克，良姜10克。（能用我店香辛料包）

4、制做：①豆瓣醬和野山椒剁細(xì)(留意不可以剁得太粗了，成末狀為宜)；②鮮紅色椒，泡野山椒去蒂除籽切割成塊，紅蘿卜、圓蔥清洗切一片或一小塊；③姜片、蒜頭云皮清洗切成片，小蔥和芹菜根清洗切割成4厘米長(zhǎng)的段；④專用型香辛料用溫開(kāi)水侵泡五分鐘后撈出涼干水份預(yù)留；⑤將凈鍋燒熱，放入食用油燒到5—6完善，先后放入紅蘿卜片、鮮紅色椒、小米椒、蒜仁、姜片、圓蔥、小蔥、香萊和芹菜根，浸炸至原材料呈橙黃色且香氣外溢時(shí)，將料渣撈出。

⑥鍋中玄火(或關(guān)閉火)待油溫度降至五成熱時(shí)把豆瓣醬和野山椒粉末，辣椒干殼倒進(jìn)鍋中，再放入泡好的專用型香辛料；⑦然后將鍋置火災(zāi)上煮沸，隨后轉(zhuǎn)文火熬50分鐘，添加本套餐內(nèi)容，用勺不斷地?cái)嚢?不然非常容易糊)，待熬煉至鍋中油色白里透紅時(shí)撈出料渣，出鍋將辣椒油盛入一器皿內(nèi)制冷即成。

5、特性：

油色洪亮，香氣濃厚，辣而不燥，醬香氣濃。

二、“川香高湯”的熬料：

1、原料：豬骨頭2500克，鮮草魚(yú)1000克。

2、調(diào)料：姜片1斤，蒜頭50克，葡萄酒350ml，味精10克，鮮香素10克（我店有銷售），米酒和鹽適量。

3、專用型香辛料：八角茴香20克，八角茴香15克，白豆蔻15克，白芍15克，茯苓15克，透骨草20克，砂仁10克，良姜10克，丁香花10克，三奈10克，茴香10克。

4、制做；①豬骨頭清洗劈成5cm長(zhǎng)的塊，草魚(yú)去鱗，破肚去內(nèi)臟，清洗備用；②姜片、蒜頭削皮切成片；③將凈鍋燒熱，放入食用油適當(dāng)，再放入草魚(yú)炸至雙面金黃色撈出備用；④專用型香辛料用溫小水泡五分鐘撈出涼干水份裝進(jìn)小布袋子預(yù)留；⑤凈鍋燒熱，放入食用油適當(dāng)，再放

入姜片，蒜仁炸至香氣外溢，倒進(jìn)豬骨頭煸炒兩下，添加適量的水燒開(kāi)，撈出上邊的漂油泡沫塑料；

⑥放入米酒、葡萄酒、專用型香辛料，轉(zhuǎn)低火煮至骨爛湯成乳白色后再放入草魚(yú)再次煮三十分鐘；⑦去料渣，加味精，鮮香素和鹽適量即成預(yù)留。

三、調(diào)料的調(diào)配；分五種濃香型(也稱做××肉型粉絲)

1、小酥肉型；

①以1斤三級(jí)生豬肉或五花肉特征分析(生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性的可按此秘方多備)；生豬肉1斤(切成才3—4厘米，寬2厘米的條型就可以)，香蔥根粉末5克，姜片粉末5克，吉士粉10克，生雞蛋一個(gè)，木薯淀粉15克，黃奶油8克(或無(wú)糖奶粉10克)，火鍋店馨香劑5克（我店有銷售），食鹽4克，雞精7克，將所述拌和勻稱備用。

將1000克食用油燒到九成沸時(shí)，放入拌好的生豬肉炸香炸成橙黃色時(shí)撈出濾掉油，制冷后再將小酥肉切割成尺寸各1厘米的四方形儲(chǔ)放器材中備用。

2、紅燒排骨型

①備牛羊肉1000克清洗切成才10cm，寬5cm的肉粒，用沸水焯一下后，再切割成2厘米厚為的肉?；?mm的小肉預(yù)留。

②將食用油250克放入凈鍋中燒開(kāi)，放入豆瓣醬50克，姜片40克，蒜仁40克，小香蔥頭或小蔥50克，麻椒10克，辣椒干殼15克，白砂糖5克，炒成香氣后，倒進(jìn)牛羊肉，加食鹽5克炒至牛羊肉皮膚變白，增加小茴香20克，茴香10克，八角茴香15克，良姜5克，砂仁10

克，丁香花5克，白豆蔻10克，白芍10克，茯苓10克，透骨草15克和適當(dāng)?shù)乃?，煮沸后轉(zhuǎn)文火漸漸地?zé)跏?煮爛)加雞精10克，鮮香素5克即成備用。

3、紅燒肥腸型：原材料配制和方式與所述（2、紅燒排骨型）同樣。

4、紅燒雞肉、洋肉、鴨雜、豬排骨、羊牛筋等都與所述（2、紅燒排骨型3、紅燒肥腸型）

同樣。

重中之重秘方

5、清香型：如花生米、南瓜子、松子、大豆、青豌豆這些這類堅(jiān)果，都應(yīng)先炒香炒變枯稍制冷弄成一個(gè)半葵花籽仁尺寸的一小塊就可以預(yù)留。

四、原料的調(diào)配：這兒重中之重?cái)⑹龆N基礎(chǔ)秘方，你可以依據(jù)這二種基礎(chǔ)秘方口感再轉(zhuǎn)變成

麻味、香甜味、香味兒、醬香氣、果香氣等多種多樣口感。

1、麻味，以每碗100克地瓜絲特征分析(制成一碗能賣兩元之上)

①將整潔紅薯粉絲用沸水侵泡20—三十分鐘，撈出放入整潔冷水中預(yù)留。

②將燒開(kāi)的食用油(六七成熱)倒進(jìn)盛滿辣椒粉(干辣椒面或朝天椒殼內(nèi)加適當(dāng)?shù)氖雏}、麻椒、雞精)的器皿中拌和而成油炸辣椒面。

③將香萊以及它油麥菜清洗預(yù)留。

④食鹽3克，味精3克，特鮮2號(hào)3克，蒜末(用蒜頭仁倒成細(xì)泥)3克，熟芝麻2克，醬香白酒3克，醋15克，油炸辣椒面5克，蔥段3克，白砂糖2克，芝麻油5克，花椒面5克，酸蘿卜咸菜10克右左(或榨菜絲)，麻辣辣椒油5克，火鍋店馨香劑2克，將所述原材料裝進(jìn)一個(gè)碗中。

⑤將冷水中的粉絲撈出再放入開(kāi)水中燙2—3分鐘，撈出放入裝

有調(diào)味品碗中。加適當(dāng)?shù)摹按ㄏ愀邷痹僭跓狎v騰的粉絲上邊添加香萊或炒出香味的果干籽，即成一碗“美果花甲粉”。

注：香辣型的便是在所述秘方而成的基礎(chǔ)品位中添加紅燒排骨、雞脯肉、牛肉、涼拌雞、豬排骨等既成“清燉麻辣牛肉花甲粉”、“清燉香辣涼拌雞花甲粉”、“紅燒排骨花甲粉”這些。配油麥菜以香萊主導(dǎo)。

2、清爽(清香型白酒)：以每碗100克地瓜絲特征分析。

①所需調(diào)味品比：食鹽3克，味精2克，特鮮2號(hào)2克，蒜末2克，生抽3克，熟芝麻2克，熟芝麻2克，醋15克，蔥段3克，白砂糖2克，芝麻油3克，麻辣辣椒油4克，榨菜絲8克，果干粒(放什么就成哪些型)火鍋店馨香劑2克，將所述所有裝進(jìn)一碗中。

②凈粉絲放入開(kāi)水中燙2—3分鐘撈出盛滿調(diào)味品的碗中，再加適當(dāng)?shù)摹按ㄏ愀邷奔闯伞?

③在熱騰騰的粉絲上邊放入小酥肉或立即炒過(guò)的沒(méi)有香辣的絲襪高跟鞋、海貨，再加一點(diǎn)果干粒、蔬菜等，即成“小酥肉花甲粉”、“海貨花甲粉”、“花生仁花甲粉”、“高興花甲粉”這些，這種全是清爽香氣。